Pour le nouvel an, en dehors des petits choux au caramel et au lemon curd, j'ai réalisé une bûche aux agrumes que je suis assez contente de vous proposer. Le rendu final est moins élégant que ce que j'avais en tête, mais ça restait joli, et surtout c'était délicieux ! Très léger, parfait pour finir un bon repas. Au départ, je voulais absolument réaliser la bûche de Ladurée présentée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (le 14)... Blanc comme neige... j'avais eu un coup de foudre pour ces petites meringues avec leur crème à la mandarine. Mais je voulais pouvoir réaliser le plus gros de la préparation à l'avance, donc j'ai choisi de réaliser une bûche plus classique en mixant la recette de Ladurée et la recette de bûche au yuzu de Sylvie. Franchement... mariage réussi. J'ai adoré l'association des pécans et des agrumes. Et le confit de pécan de la recette de Ladurée... une découverte que je garde en tête sans aucun doute ! Si j'ai l'occasion, je referais cette bûche parce que j'ai beaucoup aimé. Cela me permettra également de retravailler l'esthétique... ^-^
C'est un peu long comme préparation, mais vraiment très simple. La bûche est composée de : 1) une mousse aux agrumes (citrons jaunes et verts, pamplemousse), 2) un biscuit trocadéro aux pécans, 3) un sirop de clémentine/gingembre, 4) un confit de pécan, 5) une ganache montée vanille et écorces d'orange confites, 6) des meringues croquantes et 7) une gelée de citron. Si on s'organise comme il faut, ça se réalise super bien ! Vous me suivez pour la recette ?
Pour le biscuit trocadéro aux pécans :
- beurre : 40 g
- jaunes d'oeuf : 25 g
- blancs d'oeuf : 65 g
- cassonade : 40 g
- sucre semoule : 15 g
- gousse de vanille : 1/2
- poudre d'amandes : 55 g
- sel : 1 pincée
- crème liquide entière : 12 g
- fécule de maïs : 20 g
- poudre à lever : 2 g
- noix de pécan hachées : 25 g
- chocolat blanc pour chablonner
Pour le confit de noix de pécan :
- noix de pécan : 45 g
- sucre : 30 g
- sel : 2 pincées
- crème liquide entière : 45 g
- gélatine : 1 feuille
- zeste de mandarine non traitée : 2 pincées
Pour le sirop clémentine et gingembre :
- jus de clémentine : 50 g
- sucre semoule : 40 g
- gingembre frais : 4 tranches
Pour la mousse aux agrumes (recette du blog Amuses bouche) :
- oeufs : 2
- jus de citron vert : 50 g
- jus de pamplemousse : 50 g
- jus de citron : 20 g
- sucre : 80 g
- zeste de citron non traité : 2 cuillères à café
- gélatine : 4 feuilles
- mascarpone : 100 g
- crème liquide entière : 260 g
Gele de citron :
- eau : 75 g
- jus de citron : 25 g
- sucre semoule : 30 g
- gélatine : 3 feuilles
Meringue :
- blancs d'oeuf : 75 g
- sucre : 100 g
- poudre de tartre : 1 pincée
Ganache montée chocolat blanc et orange confit :
- chocolat blanc : 80 g
- crème liquide entière : 135 g + 55 g
- écorces d'orange confites hachées très finement : 1 cuillère à café
- triple sec : 1 cuillère à café
1- Préparation du biscuit trocadéro (J-1) :
On préchauffe le four à 180°C.
On commence par faire fondre doucement le beurre. Puis, on le réserve.
On bat ensemble les sucres et les oeufs jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume. On ajoute les graines de la gousse de vanille, puis la poudre d'amandes. On mélange bien. On incorpore enfin le sel et la crème. On mélange à nouveau. On finit en ajoutant la poudre à lever et la fécule tamisées ensemble, et les pécans hachées.
On verse la préparation dans un moule carré de 20 cm par 20 cm.
On fait cuire pendant 15 minutes.
On laisse refroidir le biscuit sur une grille. Puis quand il est froid, on coupe le biscuit en deux et on chablonne une face avec du chocolat blanc fondu.
On réserve le biscuit.
2- Péparation du confit de pécans (J-1) :
On commence par faire torréfier les noix de pécan à sec dans une poêle ou un four. Quand elles sont dorées, on réserve.
Pendant ce temps, dans une casserole, on fait chauffer le sucre à feu doux pour obtenir un caramel à sec. Quand il a une jolie couleur caramel, on ajoute les noix de pécan et le sel. On mélange bien pour enrober les noix de pécan.
On débarrasse sur une feuille de papier sulfurisé et on laisse refroidir totalement.
Quand c'est froid, on mixe pour obtenir une pâte liquide. À cette étape, on a un délicieux praliné de noix de pécan.
On place alors la gélatine dans un bol d'eau froide.
On met la crème à bouillir avec le zeste de mandarine. On laisse ensuite infuser pendant 10 minutes à couvert hors du feu. On passe la crème pour la débarrasser des zestes de mandarine et on l'incorpore au praliné pour obtenir un délicieux confit.
On place le tout dans un moule rectangulaire de 16 cm par 5 cm environ pour en faire un insert dans la mousse. On place au congélateur.
3- Préparation du sirop (J-2) :
Pour le sirop, rien de plus simple. On place tous les ingrédients dans une petite casserole. On met le tout à chauffer. Quand ça bout, on arrête le feu. On couvre et on laisse infuser.
4- Préparation de la mousse aux agrumes (J-2) :
On commence par placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
On bat ensemble les oeufs, les jus, le sucre et le zeste de citron dans un bol. On laisse infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, on prépare un bain-marie dans une casserole. Quand l'eau est chaude, on place le bol sur la casserole et on fait chauffer la préparation sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Hors du bain-marie, on incorpore la gélatine bien essorée. On remue pour qu'elle fonde totalement. On réserve.
Quand la préparation est tiède, on ajoute le mascarpone et on fouette l'ensemble.
On monte ensuite la crème en une chantilly assez ferme. On l'incorpore délicatement au mélange.
4- Montage, phase 1 (J-2) :
On chemise un moule à cake de 20 cm par 8 cm avec du papier sulfurisé. On verse un tiers de la mousse dans le moule. On dépose le confit en l'enfonçant un peu dans la mousse. On imbibe de sirop la face non chablonnée de la première moitié de biscuit. On le place sur le confit, la face imbibée collée au confit.
On recouvre avec le restant de mousse. On imbibe la face non chablonnée de sirop de la seconde moitié de biscuit. On dépose dans la mousse, face chablonnée vers le haut. On enfonce un peu. On protège avec du papier film et on place au congélateur.
5- Préparation de la gelée de citron (J-1) :
On place dans un bol d'eau froide la gélatine pour la ramollir.
On place dans une casserole l'eau, le jus de citron et le sucre. On fait chauffer jusqu'à ébullition. On mélange bien pour que le sucre soit totalement dissout. On incorpore la gélatine essorée. On mélange. On verse dans un petit moule de 10 cm par 10 cm, recouvert avec du film plastique résistant à la chaleur. On laisse refroidir à température ambiante puis on place au frais.
6- Préparation des meringues (J-1, le soir de préférence) :
On place les oeufs à température ambiante au moins une heure avec de commencer la préparation.
On monte les oeufs en neige avec la crème de tartre. Quand ils moussent bien, on ajoute le premier tiers de sucre. On ajoute les deux tiers suivants progressivement, jusqu'à obtenir une meringue bien lisse en brillante.
On préchauffe le four à 90°C.
On transfert dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, on poche des bâtonnets de meringue de 6 cm de long environ.
On fait cuire pendant 2 heures. Puis on laisse les meringues dans le four éteint pour la nuit.
Le lendemain, on récupère les meringues et on les place dans une boîte en fer bien hermétique pour éviter qu'elles ramollissent.
7- Préparation de la ganache montée (J-1, le soir également de préférence) :
On fait fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.
On porte les 55 g de crème à ébullition avec les écorces d'orange confites.
Quand elle bout, on verse la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque incorporation pour obtenir le fameux noyau brillant. On mixe pour parfaire l'émulsion.
Puis on ajoute les 135 g de crème froide et le triple sec. On place dans un récipient hermétique et on réserve au frigo toute la nuit.
4- Montage, phase 2 (Jour J) :
On récupère la ganche au chocolat blanc que l'on fouette pour obtenir une crème bien onctueuse avec une belle tenue.
On réserve 1 tiers de la ganache et on transfère le reste dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.
On récupère la bûche. On démoule et on pose sur une assiette.
On la recouvre avec le tiers de ganache réservée. On place tout autour les bâtonnets de meringue.
On garnit ensuite le dessus de la bûche avec la ganache placée dans la poche pour faire des petites vagues. On dépose dessus des cubes de gelée de citron et des morceaux de meringue.
On place au frais pour la laisser décongeler tranquillement.
Là, on peut être quand même assez fier d'être arrivé au bout de la lecture de cet article interminable. J'espère que la longueur de la recette ne vous décourage pas car c'est en réalité pas si compliqué. Moi en tous cas, j'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser ! Puis à la manger !
La photo de coupe a été réalisée rapido sur la table avec le téléphone de Mr Pomme... son seul mérite est donc juste de vous montrer à quoi ça ressemble dedans. C'est souvent utile pour comprendre la réalisation !
Maintenant, à vous de jouer !
Sources : Amuses bouche et Fou de pâtisserie n°14
